TOURNEDOS ROSSINI – GERECHTEN VERNOEMD NAAR MUZIKANTEN
Magere en de hongerdood gestorven muzikanten zijn bekende folkloristische figuren. In het echte leven zijn veel muzikanten er echter in geslaagd zo goed te eten dat ze ofwel zelf nieuwe gerechten creëerden ofwel dat lekkernijen naar hen genoemd werden. Een dozijn van de bekendste.
You can have any review automatically translated. Click the Google Translate button (“Vertalen”), which can be found at the top right of the page. In the Contact Page, the button is in the right column. Select your language at the upper left.
Kip Tetrazzini. Kip in blokjes gekookt met champignons in bouillon, room, en sherry, dan besprenkeld met kaas, gebakken in een kasserol, en geserveerd met spaghetti. Het gerecht is vernoemd naar de sopraan Luisa Tetrazzini, wier enorme figuur getuigde van haar smaak voor het gerecht.
Consommé Bizet. Kip consommé verdikt met tapioca en versierd met kleine kippenballetjes.
Toast Melba. Auguste Escoffier, de beroemde chef-kok, roosterde dun brood in een oven en noemde de resulterende toasts naar Dame Nellie Melba, de Australische sopraan, die haar voorliefde voor deze vorm van lichte voeding uitte.
Haar echte naam was Helen Porter Mitchell. Ze ontleende haar artiestennaam aan haar geboortestad Melbourne dat door Aussies als “Melba” uitgesproken wordt.
Mozart Kugeln. Bonbons van marsepein en chocolade, gemaakt door Reber uit Bad Reichenhall, Duitsland. Ze dateren uit 1890. Mozart heeft ze dus nooit geproefd, maar hij zou ze waarschijnlijk wel lekker gevonden hebben.
Oeufs Auber. Gehalveerde tomaten gevuld met gehakte kip en truffels, overdekt met een zacht gekookt of gepocheerd ei, gegarneerd met witte saus.
Oeufs Berlioz. Croustades (uitgeholde aardappel) met een vulling van truffels en champignons in madeirasaus, gegarneerd met zachtgekookte of gepocheerde eieren. De graatmagere Berlioz werd er niet dikker van.
Oeufs Massenet. Croustades bereid als hierboven, maar met een vulling van in stukken gesneden snijbonen, gegarneerd met zachtgekookte of gepocheerde eieren in een wittewijnsaus.
Oeufs Meyerbeer. Gekookte eieren gegarneerd met gegrilde lamsnier.
Pêches Melba. Perziken geserveerd op ijs en gegarneerd met een raspbessensaus. Volgens culinaire regels moet dit dessert – zoals de kop van Jochanaan – geserveerd worden op een zilveren schaal. Uitgevonden door Escoffier ter ere van Dame Nellie, die dus de zeldzame onderscheiding geniet dat zowel afslankende als rijk calorische delicatessen naar haar zijn vernoemd.
Voor Poires Melba worden de perziken vervangen door peren. Als de peren echter overgoten worden door een warm chocoladesausje, wordt het Poires belle Hélène.
Spaghetti Caruso. Spaghetti bereid met kippenlevers. Wat Caruso ermee te maken heeft, is niet geheel duidelijk. Sommigen zeggen dat hij gek was op kippenlevers, anderen beweren dat het een specialiteit was van de Caruso-restaurantketen in New York.
Lee Hoiby’s Bon Appétit. Christine Meadows als Julia Child.
Suprêmes de volaille Verdi. Gebakken kip geserveerd in een aarden schotel gevuld met in blokjes gesneden macaroni in een puree van foie gras, gegarneerd met gesneden truffels, lichtjes bedekt met marsala saus.
Tournedos Rossini. In een dikke plak gesneden, in boter gebakken biefstuk met croutons en daar boven op een plak(je) foie gras en truffels. Rossini’s liefde voor foie gras was algemeen bekend en een grote verscheidenheid aan gerechten versierd met ganzenlever, of benaderingen daarvan, dragen zijn naam: Poularde à la Rossini, Escalope de ris de veau Rossini, Cotelettes d’ agneau Rossini, Timbales à la Rossini, Omelette Rossini, Oeufs brouillés Rossini, Salade Rossini, etc.
Keukenrecepten zijn van alle tijden en ze herinneren me aan een van de steeds terugkerende, door mijn moeder vertelde anekdotes. Tijdens de magere oorlogsjaren ’43-’44 verscheen in het modeblaadje (heet nu lifestylemagazine) Libelle een recept waarvoor 6 eieren vereist waren. Eieren waren in de winkel niet te koop en op de zwarte markt kon je amper één ei vinden, en dan moest je er nog een fortuin voor betalen!
Het is nu een beetje een “feest” der herkenning.. Waar gaan wij van al dat lekkers genieten, nu alle restaurants door de strenge coronarestricties hun deuren gesloten moeten houden?
De oplossing: ga zelf aan de slag! En om u op de juiste weg te helpen nodigen wij u uit het bijgaande filmpje te bekijken. U verliest uw tijd niet met een afgezaagd keukenprogramma, u kijkt en luistert naar een echte volledige opera, al duurt die maar twintig minuten. Lee Hoiby’s’ Bon Appétit!
Met dank aan Herbert Kupferberg (Classical Music Lists).
Guillaume Maijeur
We like to get in touch with our readers. Please add a comment under this article and/or rate the article with 1 to 5 stars. Scroll down.
